La pasta di riporto (PDR) è una parte di impasto avanzato da una precedente lavorazione. Viene chiamata anche criscito ed è utilizzata nel nuovo impasto per aumentarne l’acidità.
La pasta di riporto, grazie alla carica di batteri lattici e lieviti che apporta, permette di ottenere un prodotto dal profumo e dal sapore più intenso, più conservabile e con un’alveolatura più sviluppata.
E’ consigliabile aggiungerla in percentuali dal 10% al 20% per non rischiare di ottenere un prodotto troppo acido.
Per calcolarne la quantità basta inserire i dettagli del proprio impasto, la percentuale di utilizzo desiderata e la percentuale di idratazione della stessa.