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Calcolatore impasti pizza e focaccia

Come fare l’impasto per la pizza
Hai deciso di preparare la tua pizza ma non hai idea di come quantificare gli ingredienti necessari come farina, acqua, lievito e sale?
Usa il nostro calcolatore pizza e con pochi click otterrai le giuste dosi.
Basta inserire il numero di panetti occorrenti, il peso desiderato del singolo panetto, la quantità di acqua (idratazione) e i grammi di sale per litro di acqua.
In tempo reale otterrai la ricetta completa del tuo impasto e le quantità esatte di mozzarella e pomodoro da usare.
Per l’idratazione (*) è consigliabile rimanere nel range indicato. Impasti molto idratati sono più difficili da lavorare per chi non ha esperienza e vengono usati principalmente per la pizza in teglia.

LIEVITO
Esistono varie formule per calcolare in modo approssimativo la quantità di lievito necessaria nell’impasto. Tuttavia i fattori che incidono su questo calcolo sono diversi (forza farina, temperatura di fermentazione, etc.) e non sempre li si conosce. Il calcolatore riporta due metodi diversi per il calcolo del lievito. Verificate quello che vi soddisfa maggiormente, e ricordate che il lievito non è qualcosa di dannoso ma è il vero e proprio motore di un impasto. A 60° i lieviti muoiono e non vi è più traccia. Quindi quando sentite qualcuno affermare che “la pizza gli è lievitata in pancia” sappiate che non è assulatamente vero ma che il problema è da ricercare altrove (gestione impasto e topping).
Buona pizza!

NOTE
Per impasti molto idratati ed in periodi dell’anno dove le temperature sono al di sotto dei 20/22° è preferibile considerare il secondo metodo di calcolo per la quantità di lievito necessaria.
L’impasto è pronto quando tende a rimanere attaccato al banco di lavoro e tirandolo su si stacca senza strapparsi.

Procedimento a temperatura ambiente:
• Impastare per 15/20 minuti
• Far riposare l’impasto per 30 minuti
• Formare i panetti
• Far lievitare per 6/8 ore a temperatura ambiente

Procedimento a temperatura controllata
• Impastare per 15/20 minuti
• Far riposare l’impasto per 30 minuti
• Formare i panetti
• Far riposare le palline per 1/2 ore a temperatura ambiente
• Far lievitare per 12/24 ore in frigorifero a + 4° C
• Togliere dal frigo 2/3 ore prima dell’utilizzo

(*) IDRATAZIONE IMPASTO – Che cosa significa
Per idratazione si intende la quantità di acqua presente in un impasto. Viene espressa in percentuale e rappresenta l’acqua rapportata al peso della farina. Per esempio, se in un impasto utilizziamo 650 gr. di acqua su 1 kg. di farina, avremo una idratazione del 65% (650 : 1000) x 100.
Normalmente le pizze tonde al piatto hanno idratazioni che oscillano tra il 60% ed il 65%. Le pizze in teglia, invece, e quelle alla pala sono realizzate con idratazioni dal 70/75% a salire.

Calcolo impasto pizza 1.1


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