Calcolatore impasti pizza e focaccia

Come fare l’impasto per la pizza
Hai deciso di preparare la tua pizza fatta in casa ma non hai idea di come quantificare gli ingredienti necessari come farina, acqua, lievito e sale?
Hai a disposizione un bel forno a legna e vorresti preparare una pizza buona come in pizzeria?
Nessun problema! Usa il calcolatore pizza e con pochi click otterrai le giuste dosi da utilizzare.
Scoprirai come calcolare il lievio nell’impasto per la pizza o per il pane.
Basta inserire il numero di panetti occorrenti, il peso desiderato del singolo panetto, la quantità di acqua (idratazione) e i grammi di sale per litro di acqua.
In tempo reale otterrai la ricetta completa del tuo impasto e le quantità esatte di mozzarella e pomodoro da usare.
Per l’idratazione (*) è consigliabile rimanere nel range indicato. Impasti molto idratati sono più difficili da lavorare per chi non ha esperienza e vengono usati principalmente per la pizza in teglia.

LIEVITO
Esistono varie formule per calcolare in modo approssimativo la quantità di lievito necessaria nell’impasto. Tuttavia i fattori che incidono su questo calcolo sono diversi (forza farina, temperatura di fermentazione, etc.) e non sempre li si conosce. Ricordate che il lievito non è qualcosa di dannoso ma è il vero e proprio motore di un impasto. A 60° i lieviti muoiono e non vi è più traccia. Quindi quando sentite qualcuno affermare che “la pizza gli è lievitata in pancia” sappiate che non è assulatamente vero ma che il problema è da ricercare altrove (gestione impasto e topping).

La farina da utilizzare deve essere adatta alle ore di lievitazione scelte. Ecco una tabella che riporta in linea di massima le possibili ore di lievitazione a T.A. (temperatura ambiente) in base alla forza della farina (W):

W>180 1/2 ore
W>220 2/6 ore
W>280 7/10 ore
W>320 11/14 ore
W>380 15/20 ore

NOTE
L’impasto è pronto quando tende a rimanere attaccato al banco di lavoro e tirandolo su si stacca senza strapparsi.

INDICAZIONI GENERALI SUL PROCEDIMENTO

Procedimento a temperatura ambiente:
• Impastare per 15/20 minuti
• Far riposare l’impasto per 30 minuti
• Formare i panetti
• Far lievitare per 6/8 ore a temperatura ambiente

Procedimento a temperatura controllata
• Impastare per 15/20 minuti
• Far riposare l’impasto il tempo necessario che arrivi quasi a raddoppiare
• Formare i panetti
• Far lievitare per 12/24 ore in frigorifero a + 4° C
• Togliere dal frigo 3/4 ore prima dell’utilizzo

(*) IDRATAZIONE IMPASTO – Che cosa significa
Per idratazione si intende la quantità di acqua presente in un impasto. Viene espressa in percentuale e rappresenta l’acqua rapportata al peso della farina. Per esempio, se in un impasto utilizziamo 650 gr. di acqua su 1 kg. di farina, avremo una idratazione del 65% (650 : 1000) x 100.
Normalmente le pizze tonde al piatto hanno idratazioni che oscillano tra il 60% ed il 65%. Le pizze in teglia, invece, e quelle alla pala sono realizzate con idratazioni dal 70/75% a salire.

Calcolo impasto pizza 2.0


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