Fare una buona pizza in casa non è un’impresa impossibile. Basta avere un pò di buona volontà e pazienza per realizzare un impasto ben maturato e digeribile. La ricetta proposta è per 4 pizze da 250 gr. cadauna, idratazione 65% (potete modificare le quantità usando il calcolatore per impasti pizza) e prevede il passaggio in frigo per favorire la maturazione dell’impasto.
Ingredienti
– 600 gr. farina
– 390 gr. acqua
– 17 gr. sale
– 4 gr. lievito fresco o 2 gr. di secco
Iniziate con tutta la quantità di farina, aggiungete il lievito e poco per volta (è molto importante per l’assorbimento) l’acqua prevista dalla ricetta.
Una volta ottenuto un impasto abbastanza omogeo potete procedere con il sale. Se preferite potete lasciare un pò di acqua ed usarla successivamente per facilitarne lo scioglimento.
Quando l’impasto sarà incordato (si staccherà dalla ciotola) e abbastanza liscio, riversatelo su un piano e lasciatelo riposare (coperto dalla ciotola) per una decina di minuti.
Riprendete a lavorarlo ripiegandolo più volte su se stesso in modo da far inglobare aria all’interno dello stesso. Riponetelo in un contenitore e copritelo con della pellicola alimentare o con un canovaccio umido. Trascorse 3/4 ore prendete l’impasto e inseritelo nel frigo a 4° C per circa 16 ore. Tirate fuori l’impasto 3/4 ore prima della cottura e procedete a formare delicatamente i 4 panetti da 250 gr. cadauno. Inseriteli in un contenitore leggermente infarinato e ben distanziati, copriteli e fateli riposare.
Quando i panetti si saranno sviluppati potrete procedere con la stesura. Il panetto va maneggiato delicatamente, senza schiacciare il bordo e cercando di dargli una forma circolare. Condite a piacere.
Per la cottura possiamo procedere in vari modi. Se disponete di una pietra refrattaria, lasciatela nel forno (accesso alla massima temperatura) almeno un’ora e nella parte più alta in modo che possa riscaldarsi al meglio. Procedete poi ad infornare la pizza. Non c’è un tempo stabilito in quanto non tutti i forni sono uguali. E’ consigliabile inserire la mozzarella qualche minuto prima della fine della cottura in modo da farla sciogliere senza bruciala.
Se non disponete della pietra usate la teglia del forno capovolta in modo da ridurre al minimo lo spessore della camera di cottura.
Altra soluzione è la cottura mista gas e forno. Si procede effettuando una prima cottura in una padella ben riscaldata con coperchio (preferibile quello di vetro in modo da poter visionare lo sviluppo). Successivamente si passa in forno cercando di posizionare la pizza il più vicino possibile alle resistenze superiori in modalità grill (accertatevi che siano accese e fate attenzione a non scottarvi). Anche in questo caso valutate la cottura che più vi soddisfa.
Se invece disponete di un forno semi-professionale in grado di raggiungere alte temperature, è consigliabile una cottura intorno ai 400/420° C.
That’s all!
