Come fare l’impasto per la pizza
Hai deciso di preparare la tua pizza fatta in casa ma non hai idea di come quantificare gli ingredienti necessari come farina, acqua, lievito e sale?
Hai a disposizione un bel forno a legna e vorresti preparare una pizza buona come in pizzeria?
Nessun problema! Usa il calcolatore pizza e con pochi click otterrai le giuste dosi da utilizzare.
Scoprirai come calcolare il lievio nell’impasto per la pizza o per il pane.
Basta inserire il numero di panetti occorrenti, il peso desiderato del singolo panetto, la quantità di acqua (idratazione) e i grammi di sale per litro di acqua.
In tempo reale otterrai la ricetta completa del tuo impasto e le quantità esatte di mozzarella e pomodoro da usare.
Per l’idratazione (*) è consigliabile rimanere nel range indicato. Impasti molto idratati sono più difficili da lavorare per chi non ha esperienza e vengono usati principalmente per la pizza in teglia.
LIEVITO
Esistono varie formule per calcolare in modo approssimativo la quantità di lievito necessaria nell’impasto. Tuttavia i fattori che incidono su questo calcolo sono diversi (forza farina, temperatura di fermentazione, etc.) e non sempre li si conosce. Ricordate che il lievito non è qualcosa di dannoso ma è il vero e proprio motore di un impasto. A 60° i lieviti muoiono e non vi è più traccia. Quindi quando sentite qualcuno affermare che “la pizza gli è lievitata in pancia” sappiate che non è assolutamente vero ma che il problema è da ricercare altrove (gestione impasto e topping).
FARINA
La farina da utilizzare deve essere adatta alle ore di lievitazione scelte. Ecco una tabella che riporta in linea di massima le possibili ore di lievitazione a T.A. (ipotizzando una temperatura ambiente di circa 20-22°C) in base alla forza della farina (W):
W 180 – 200 Farine deboli (biscotti, frolle) 2 – 4 ore
W 220 – 240 Farine medio-deboli (pane comune, pizza veloce) 5 – 8 ore
W 260 – 280 Farine medie (pizze classiche, focacce) 8 – 12 ore
W 300 – 320 Farine forti (pizze a lunga lievitazione, pane) 12 – 24 ore
W 350 – 400 Farine di forza / Manitoba (grandi lievitati) 24 – 48 ore (spesso aiutandosi con il frigo)
Calcolatore pizza
Calcolatore pizza impasti pizza e focaccia
INDICAZIONI GENERALI SUL PROCEDIMENTO
Procedimento a temperatura ambiente:
- impastare per 15/20 minuti
- far riposare l’impasto per 30 minuti (puntata)
- fare una leggera piega di rinforzo e formare i panetti
- Far lievitare per 6/8 ore a temperatura ambiente
Procedimento a temperatura controllata
- impastare per 15/20 minuti fino a ottenere una maglia glutenica liscia e asciutta
- lasciare l'impasto a temperatura ambiente 30-60 minuti al massimo coperto. Questo serve a far "attivare" i lieviti prima dello shock termico del frigo
- far lievitare per 12/24 ore in frigorifero a + 4° C
- togliere la massa dal frigo. Risulterà compatta e leggermente gonfia. Formare i panetti (staglio) mentre l'impasto è ancora fresco, così i panetti avranno una bella tensione superficiale.
- lasciare lievitare i panetti a temperatura ambiente fino al raddoppio (3-5 ore prima dell'uso). In questa fase l'impasto torna a temperatura ideale per essere steso senza strapparsi.
Aggiornamento: 26/07/2026